DIY Talenty – Lenka

Ahoj Lenko,

moc se nám (a je to vidět na lajkách ve skupině DIY Veganská kuchařka na Facebooku) líběj tvoje asijské recepty!

1/ Jsou to konkrétně Japonské pokrmy nebo i z jiných zemí?

Nezaměřuji se výhradně na Japonsko, ačkoli je mi tato země asi nejblíže. Fascinující stravovací kultura se táhne napříč celou Asií a náměty na svá jídla hledám především v Korei, Vietnamu, Thajsku a samozřejmě v již zmíněném Japonsku.

2/ Jsou tradiční nebo je modernizuješ? A jsou veganské už v originále? Nebo je veganizuješ?

U asijských receptů se vždy snažím v maximální možné míře držet původních či přímo tradičních receptur. Je jasné, že ne každá surovina se dá u nás sehnat, ale i tak se snažím nahradit ji v případě potřeby tím nejpodobnějším, co je na českém trhu k dispozici. Jelikož je pro mě jejich jídlo velmi úzce spjato s tradiční asijskou kulturou, kterou obdivuji, jsem v tomto směru velice konzervativní. Velké množství pokrmů je už ze své podstaty veganské, což je potěšující. Není pak potřeba měnit recepturu a nahrazovat suroviny. Asijskou kuchyni považuji hned po indické za naprosto ideální jak pro vegetariány, tak pro vegany. Základními surovinami pro mnoho a mnoho receptů jsou typicky rýže, tofu, zelenina, houby, mořské řasy, soja, fazole, kokosové mléko… Ano, v souvislosti s kuchyní dálného východu nemůžeme opomenout i poměrně velké množství ryb, ale v receptech, které na nich nejsou přímo postaveny, je velmi snadné se bez nich obejít. Když se stane, že musím nějaké jídlo (jak jsi nazvala) „veganizovat“, jedná se většinou jen o vynechání ančoviček z vývaru, nahrazení rybí omáčky sojovou, nebo o použití zeleninového vývaru místo masového.

3/ Jak si se k tomu vůbec dostala? Kde bereš inspiraci?

Obecně k vaření, které se okamžitě stalo mým velkým koníčkem, jsem se dostala během dospívání. V té době se ale vůbec nejednalo o žádnou gastronomii a určitě bych se tehdejšími „recepty“ moc nechlubila. 🙂 Až o několik let později jsem se začala zajímat o opravdové vaření. Začínala jsem sledováním pánů Pohlreicha a Vaňka, kteří mi dali dobré základy a zbytek jsem si sama dohledávala a zkoušela metodou pokus omyl. Musím ale přiznat, že ne vždy ty „správné technologické postupy“ dodržuji. Občas vařím pěkně na barbara a nestydím se za to. 🙂

S asijskou kuchyní jsem se léta setkávala jen v podobě „china bister“ na náměstí a ačkoli jsem měla tato jídla poměrně ráda, nic velkolepého jsem v tom nespatřovala. (A nespatřuji dodnes.) První vlaštovky přiletěly až s mým objevem anime. Oblíbila jsem si tento žánr natolik, že mě v této životní etapě zajímalo ohledně Japonska naprosto vše. Začala jsem tedy studovat tradiční japonské pokrmy a pokoušela se je v omezených podmínkách vytvořit. Musím říci, že začátky byly náročné. Téměř nic se nedařilo tak, jak by mělo. Jako Čech odchovaný na bramborové kaši, knedlících a rajské jsem moc nechápala „jak na to“. Buď se mé pokusy roztekly po talíři, nebo byste tím zabili slona. Naštěstí mě to ale neodradilo a krůček po krůčku jsem začala do tajů asijské kuchyně pronikat. Jen um vyklíčit správně mungo klíčky jsem pilovala skoro rok. (Lenčin postup se snad brzy dozvíme zde.) Mojí inspirací je především samotná tradiční kultura těchto zemí. Konkrétně Japonci dokáží své jídlo s neuvěřitelnou pečlivostí sladit nejen se svojí kulturou, ale i s ročním obdobím či konkrétní lokací. Aktuálně se teď věnuji studiu wagashi, což je tradiční cukroví podávané při čajovém obřadu či jiných výjimečných situacích. Výraz „jídlo“ asi není pro wagashi tím správným výrazem. Jedná se o malá umělecká díla, která harmonicky ladí jak svým vzhledem, tak chutí. Považuji proto za nutné nastudovat si nejdříve co nejvíce informací, než se odhodlám pustit do jejich výroby. A takto na mě v podstatě působí celá asijská kuchyně. Především v té tradiční se opravdu jedná o umění a já vskutku velice ráda jím i očima.

4/ Shání se asijské suroviny ve městě, kde žiješ, těžko?

Na to je docela těžké odpovědět. Pro neznalého člověka je i u  nás v Praze problém sehnat některé specifické suroviny. V Tescu většinu z nich totiž nenajdete. Pokud ale pátráte, zjistíte, že je zde mnoho míst a obchodů, o kterých jste ani nevěděli. Ať už se jedná o malé zastrčené krámky, o kterých nenajdete na internetu ani zmínku, nebo o velké asijské tržnice žijící svým vlastním životem mimo běžnou atmosféru Česka. Jsou tu a dá se tam sehnat téměř vše. Je ale pravdou, že spousty potřebných surovin jsem se naučila vyrábět doma. Mám je tak nejen čerstvé, ale také za zlomek ceny, kterou bych jinak zaplatila ve specializovaných obchodech. Dělám si doma vlastní ochucené chilli pasty, mraženou rýžovou mouku, klíčím výhonky a podobně.

5/ Když přispíváš do veganské skupiny, stravuješ se sama vegansky? Jak si na tu skupinu přišla? Případně co tě přivedlo k veganství? A co tě motivuje k veganizování jídel a zveřejňování receptů ve skupině?

Osobně se veganem nazývat nemohu a ani nechci. Stravuji se sice z cca 80 % vegansky, ale všichni dobře víme, že člověk buď vegan je (100%) anebo není. Já tedy nejsem a celkově na tuto problematiku nahlížím z úplně jiného úhlu pohledu, než většina lidí, a jsou pro mě v tomto tématu důležité jiné věci, než u veganů…Toto je ale rozhovor především o receptech, a tak nebudu zabíhat do zbytečných detailů. 🙂 Ať tak nebo tak, veganství je mi velmi sympatické a často mě mrzí, že mu někteří (i z řad veganů) dělají tak špatnou reklamu.

A jak jsem přišla na DIY veganskou kuchařku na FB? Musím přiznat, že už si to ani nepamatuji. Celkově jsem už jejím členem velmi dlouho, ačkoli dříve to bylo pod jiným profilem. Velmi mě baví dělit se jak o své recepty, tak nacházet novou inspiraci u ostatních. A proto tam jsem.

 

Pro všechny, co rádi asii, sledujte Lenku Jelínkovou v DIY kuchařce na Facebooku
a mrknětě taky na veganský blog Elišky Konůpkové, specializující se na asii: Mlsný králík z rýžového těsta.

Lenčiny recepty

Závitky od Lenky

Jarní závitky

Náplň: nastrouháme v poměru dle libosti mrkev, petržel, celer, nakrouháme pekingské zelí a nať čerstvé petrželky. Přidáme trošku křenu a dva stroužky česneku. Dáme na minutku na pánev, aby si zelenina trochu „lehla“ a lépe se balila. Osolíme, okořeníme, přidáme kvalitní sojovku, lžičku rýžového octa a lžičku cukru/sirupu.

Papír namočíme cca na 1-2 minuty do teplé vody, lehce osušíme a balíme závitky. Plech vymastíme, aby se nepřichytily, nebo použijeme pečící papír a na vrchu závitky lehce potřeme směsí oleje a sojové omáčky. Pečeme do zlatova a křupava.

PS: na obale je sice uvedeno 2 minuty namáčet, ale při druhé várce jsem pochopila, proč mi to šlo tak špatně motat. Projela jsem pár videí přímo vietnamských receptů na rolky a ten papír jen chytit, namočit, nechat max 3-5 vteřin a zase vytáhnout. Dátrovnou na podložku, neosušovat a balit… To dlouhé namáčení a sušení způsobí, že se z papíru stane hrozně citlivá „blána“, různě se to lepí a špatně motá. Takže upravuji.. nenamáčet 2 minuty, ale max pět vteřin… ani to při tom nepouštět z ruky

Ještě k těm závitkům (nebo jakýmkoli receptům asijské kuchyně). Já jsem hodně na ty jejich sladké chilli omáčky, ale když to chci koupit, tak je to buď svinstvo s chemií, anebo stojí lahvička 300,- Takže jsem se dnes pokusila o domácí a jelikož je vážně parádní, tak se jdu podělit o recept 🙂

Omáčka od Lenky

Na plnou zavařovací lahev sladké chilli omáčky potřebujeme:

1 cibule, 1 lžíce oleje, 4 lžíce cukru, chilli (buď čerstvé papričky, nakládané, čistou chilli pastu…), ovoce (já použila půl kaki a půl částečně sušené hrušky, ale vhodné je také mago, ananas, broskve…), dvě lžíce kvalitní čisté sojové omáčky, sůl a 1,5 lžíce škrobu.

Cibuli nakrájíme nebo nasekáme na velmi drobné kousky a zpěníme na oleji na pánvi. Jakmile zesklovatí, přidáme chilli a cukr a necháme lehce zkaramelizovat. Podlijeme vroucí vodou a přivedeme k varu. Mezitím si na velmi drobno nakrájíme ovoce a dáme jej rozvařit do omáčky. Přidáme sojovku, dle potřeby osolíme a necháme chvíli probublávat. Zatím si v hrnku s trochou vody promícháme škrob (takový ten klasický, co se dává do asijských jídel, má ho každý supermarket) a zamícháme do omáčky. Necháme 5-10 min pořádně provařit a je hotovo. Nalijeme do sklenice a skladujeme v lednici 😉 PS: jelikož já jsem na opravdu hodně sladkou omáčku, dala jsem lžic cukru 6, ale 4 by měly stačit.

StirFry od Lenky

Další jednoduchý a přitom parádní recept s domácí chilli omáčkou

Suroviny: červená paprika, jarní cibulka, pórek, mrkev, celer, černý sezam (jasně, můžete dát i bílý wink emoticon ) a domácí chilli omáčka, kterou jsem tu dávala včera. (Samozřejmě můžete i kupovanou, ale neručím za chuť.)

Postup: zeleninu nakrájíme typicky po „asijsku“, čili na velké, ale ideálně úzké kusy, z pórku použijeme jen zelenou část a mrkev s celerem je ideální vzít na té straně struhadla, co umí vroubkované plátky. Na pánev dáme kapku oleje a necháme pořádně rozehřát. Na rozpálenou pánev dáme zeleninu a nijak s ní nemícháme, jen ji rozprostřeme po pánvi a necháme zprudka pořádně osmahnout. Jakmile bude zespodu už krásně zlatavá a bude vonět, párkrát ji prohrábneme, abychom ji otočili, necháme už jen tak půl minuty, přidáme dvě lžíce omáčky a sundaváme z plotny. Ze zeleniny nesmíte udělat kaši, musí zůstat čerstvě křupavá. Posypeme černým sezamem a podáváme s rýží nebo rýžovýma nudlema.

Glazovaná zelenina od Lenky

Lehký tip na večeři…
„Glazovaná zelenina se zázvorem na asijský způsob“

Velmi jednoduché…a oleji zpěníme na velmi tenké plátky pokrájený česnek a zázvor (zázvoru jen kousíček, tak půl malíčku na porci). Přidáme na velké, tenké plátky pokrájenou zeleninu (začínáme od nejtvrdších druhů jako mrkev, petržel atd a končíme měkkými jako paprika…) Lehce osolíme. Zatím, co se nám zelenina praží si připravíme glazuru. Jednoduše smícháme lžíci medu (PS: pardon, vegan vlastně sirup, já to tu mám smíchané ve skleničce a nedošlo mi… takže upravuji…), lžíci kvalitní sojové omáčky, lžičku burákového másla a přidáme lžičku horké vody, abychom to rozmíchali v tekutou kašičku. Zeleninu sundáme z plamene a hned polijeme glazurou. Promícháme, necháme odpařit přebytečnou vodu a posypeme praženým sezamem (Kdo je líný jako dnes já, posype nepraženým sezamem 😉 )

Ragú od Lenky

Ragú z černého kořene

Suroviny: černý kořen, celer, mrkev, cibule, česnek, gulášové koření, kmín, bylinky, kvalitní sojová omáčka

Postup: černý kořen omyjeme a oloupeme (klasicky škrabkou) / raději upozorňuji pro ty, co jej neznají, že při loupání pouští kořen velmi lepkavou šťávu podobnou míze stromů, která opravdu nepříjemně lepí a jde blbě dolu/ a nakrájíme diagonálně na větší kusy. Dáme jej do octové vody, aby nezčernal. Mrkev a celer nakrájíme na velmi drobné kostičky, cibuli buď na jemno, nebo půlkolečka, to je celkem jedno a česnek na plátky. Rozehřejeme pánev s trochou oleje a dáme zpěnit cibulku, česnek a po chvíli i kmín a pokud máte jako já zelené kamarády na okně, tak čerstvý tymián a rozmarýn. Když začne cibule lehce zlátnout, přidáme mrkev a celer a pořádně opečeme, aby to chytlo barvu. Přidáme černý kořen a podléváme vývarem, nebo vodou. Dusíme cca 10min. Mezitím přidáme gulášové koření (doporučuji kvalitní bez soli, jelikož ho můžete dát hodně, aniž byste to přesolili) a lžíci sojové omáčky. Podle potřeby dosolíme a podáváme s čerstvou cibulí. K tomu jsou dobré brambory, rýže, chleba, anebo jen tak.

PS: já nezahušťuj a dělám jen trochu „šťávy“, ale můžete to udělat jako klasický guláš a dát tam více vody a jíšku, škrob, mouku, rozšťouchanou bramboru atd…

Sirup od Lenky

Kořeněný zázvorový sirup – jako lék / pití / dochucovadlo

Suroviny: 30-60 g  zázvoru, 1 citron, (1/2 limetky, ale to není nezbytné), 250 g třtinového cukru, 1 jablko, 1 lžička yogi tea masala koření, 2 lžíce datlového sirupu.

Zázvor oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. (Množství je uvedeno v poměrně velké toleranci… čím více dáte, čím štiplavější a typicky zázvorový sirup bude). Citronu okrájíme kůru (pokud máte bio,který není ošetřený, tak loupat nemusíte), rozdělíme na dílky a spolu se zázvorem vložíme do menšího hrnce. (PS: a to jablko to samé, pokrájíme na kousky a dáme do hrnce, nějak mi tu vypadlo 😉 ). Zalijeme cca 350-400 ml vody a přivedeme k varu. Chce to trochu trpělivosti, jelikož se to bude dohromady vařit asi třičtvrtě hodiny a jelikož to pění a má snahu přetékat, tak to musíme hlídat). Když se vyvaří přibližně třetina vody, přidáme třtinový cukr a vaříme dále, dokud nezačne sirup houstnout. Je to poznat především na pěně, která se zdá jak želatinová. Na lžíci by měl sirup zanechat film… Nevyvařujeme až úplně do husta, jelikož zchladnutím sirup ještě hodně zhoustne. Cca pět minut před sundáním z plamene přidáme yogi tea koření (pokud nemáte, můžete dát kus skořice, kardamonu, hřebíček…). Pět minut dovaříme, sundáme z plamene a přidáme dvě lžíce datlového sirupu. Ten datlový se k tomu hodí asi nejvíce, ale samozřejmě můžete dát i jiný, ono se nic nestane. Přecedíme přes sítko a nalijeme do sklenice, kam jsme si pokrájeli druhou polovinu citronu. Sirup by měl být po vychladnutí krásně hustý a můžeme jej používat jako lék na nachlazení, jako sirup do vody k pití, anebo jako ochucovadlo do pečení, vaření…

Thajská polévka od Lenky

Thajská polévka s kokosovým mlékem a marinovaným tofu

Tento recept je trochu náročnější, ale spíše časově, než technologicky.
Jako první (klidně den předem) musíme dát marinovat tofu, připravit pastu červeného curry a zeleninový vývar. Zeleninový vývar je jasný a pokud už máte nějaký v ledničce, tak použijte ten. Pokud jej budete ale dělat od začátku, přidejte mimo běžnou zeleninu také kus čerstvého zázvoru. Tofu dáme marinovat do směsi sezamového oleje, sojové omáčky, šťávy ze čtvrt limety a nastrouhaného kousku zázvoru.
Na pastu červeného curry potřebujeme chilli papričky (čerstvé, sušené, nakládané, nebo čistou chilli pastu), česnek, zázvor, bílý pepř a půl limety. Vše zpracujeme ideálně v hmoždíři. Lépe se tak uvolní všechny esence. V mixéru to jde také, ale není to ono. Poměry nechám na vás podle toho, jak máte rádi ostré, česnekové, kyselé atd…

Teď už se vrhneme na samotnou polévku. Zeleninový vývar přivedeme k varu, rozmícháme v něm lžíci až dvě červeného curry, lžíci cukru a sůl a vložíme do něj diagonálně nakrájenou zeleninu (pórek, cherry rajčata, šalotku, jarní zelenou cibulku a případně se hodí ještě cuketa či červená paprika).Vaříme jen chvilku, aby ze zeleniny nebylo bláto. Na závěr přidáme kokosové mléko a dochutíme dle libosti již použitými surovinami. Tofu stranou na pánvi opečeme do skoro křupava a až v misce vložíme do polévky.

Polévka od Lenky

Polévka z řapíkatého celeru se zázvorem

Suroviny: řapíkatý celer, mrkev, česnek, bobkový list, nové koření, zázvor, V-smetanu, (kokosové mléko).

Postup: celer oloupeme (zbavíme jej dřevnaté „slupky“), nakrájíme na kousky a dáme do hrnce. To samé uděláme s mrkví a zázvorem (toho jen kousíček, velikost max malíčku na hrnec). Na plotně chvíli na sucho opékáme, aby zelenina chytla trochu barvu a polévka měla lepší chuť. Přilijeme vodu, nebo zeleninový vývar a vaříme s uzlíčkem koření cca 25 minut do měkka. Přidáme pokrájený česnek a ponorným mixérem umixujeme do hladka. Na závěr přidáme V-smetanu a super je i lžíce kokosového mléka. Smetanu bych zde nepodceňovala, jelikož řapíkatý celer je hodně aromatický a smetana to krásně zjemní. Už nevaříme, jen promícháme a podáváme s krutony.

"Rybí" omáčka od Lenky

Upravená verze asijské rybí omáčky do veganské podoby

3 lžíce sojové omáčky, 1 lžíce vody, lžička rýžového octa, dva stroužky česneku nasekané na jemno, chilli paprička opět nasekaná na jemno a lžíce sirupu dle vlastního výběr (Může být i cukr, ale sirup je sirup 😉 ) Parádní věc k těm závitkům… (já si dnes udělala mini verzi).

Rýžové krokety od Lenky

Rýžové krokety s opékanou zeleninou

Zelenina je jasná, tu si udělejte každý dle své libosti.

Rýžové krokety: rýžová mouka, olej, voda, sůl…. Rýžovou mouku svaříme s vodou a solí v hrnci do velmi husté kaše. Podobně, jako se vaří krupička, ale musí to být opravdu husté. Necháme vychladnout (těsto ještě zhoustne). Důkladně propracováváme (alespoň 10 min) na velmi jemné, vláčné a pružné těsto. (Bude potřeba lehce potřít pracovní plochu i ruce olejem, jelikož těsto se v začátku hodně lepí.) Vyválíme z něj šištičky, které pak opražíme. Dají se samozřejmě hodit do friťáku, ale preferuji na pánvi jen na trošce oleje… 😉 Jsou výborné!

Korejské Sukjunamul-muchim od Lenky

Korejské Sukjunamul-muchim

Konečně se mi podařilo přijít na způsob, jak doma vypěstovat tyto dlouhé, silné a křupavé mungo výhonky a hned po sklizni šly do perfektního receptu.

Jedná se o ochucené blanšírované výhonky.
Postup je poměrně jednoduchý: Ve velkém hrnci přivedeme vodu k silnému varu (ať to opravdu hodně bublá) a jakmile voda pořádně vře, tak tam rychle vložíme naráz všechny výhonky, které chceme zpracovávat. Necháme je tam pouze 1 MINUTU! Nesmíte je tam nechat déle, jinak nebudou správně křehké a křupavé. Po minutě scedíte a dáte do větší mísy naplněné ledovou vodou (stačí opravdu studená z kohoutku). Vodu dvakrát až třikrát vyměníme a při posledním chlazení chytáme výhonky mezi prsty a pořádně je ve vodě propereme. Uvolní se tak ty zelené slupky, které nejsou v jídle dobré.

Zatím si v míse připravíme směs na ochucení – na cca 400 g čerstvých výhonků to bude přibližně: Dva stroužky česneku prolisované, nebo nasekané na drobno, dvě na drobno nasekané jarní cibulky, 1-2 polévkové lžíce sojové omáčky, 1-2 lžíce sezamového oleje, 1-2 lžíce pražených sezamových semínek a dle potřeby případně ještě sůl. Výhonky ve směsi řádně promícháme a máme v podstatě hotovo. Je to naprosto výborné i takto samotné, ale podává se to většinou jako příloha. Já si to dala s jasmínovou rýží a domácí sladkou chilli omáčkou. Luxus.

Wakame od Lenky

Zdravá „Instantní čínská polívka“ 🙂

Opravdu instant, bez vaření, jen s rychlovarkou a samou zdravou ingrediencí 😉 Suroviny jsou hodně variabilní. Napíšu, co je přesně v té mé, ale můžete další věci přidávat, vynechávat, nahrazovat… dle libosti.

Suroviny: miso pasta, domácí sladká chilli omáčka, tofu, rýžové vlasové nudle, řasa wakame, žampiony, jarní cibulka

„Postup“: Jako první dáme nabobtnat nudle (záleží, jaké máte… pokud máte ty, co se musí vařit, tak je holt uvařte, to je otázka asi tří minut, ale většině stačí jen nabobtnání v horké vodě z konvice). Do velké misky nakrájíma na libovolně velké kousky tofu, oloupané žampiony, jarní cibulku a případně další zeleninu. Lžičku sušené wakame dáme nabobtnat do studené vody. Do nějakého většího hrnečku, misky, nebo jakékoli jiné nádoby dáme lžíci miso pasty, lžíci chilli pasty, nebo domácí omáčky a zalijeme vroucí vodou z konvice. Důkladně promícháme a zalijeme tím vše, co máme nakrájené v misce. Nakonec přidáme nabobtnanou wakame a máme hotovo. Wakame se dává nakonec proto, aby nebyla přelita tou horkou vodou. Tepelnou úpravou se zbytečně znehodnocuje.

Sesame rice balls od Lenky

Univerzální asijské „Sesame rice balls“

Na slano, na sladko, jako příloha, snack, čerstvé, smažené…jak je ctěná libost 🙂 Vynikající skoro ke všemu a přitom jen ze dvou (se špetkou soli ze tří) ingrediencí.

Kulatozrnnou lepivou rýži důkladně rozvaříme (při vaření osolíme) a necháme vyvařit a vypařit veškerou vodu. Ale úplně! Pokud se někdo bojí, že by to v hrnci nebo rýžovaru připálil (trochu připálené dno nevadí, v asii je to naopak znak dobře uvařené rýže), tak to těsně před koncem šoupne do skleněné mísy a na pár minut do mikrovlnky, ta to dosuší opravdu důkladně. Musíme získat velmi hustou a lepivou kaši. Nějakým potloukem si na ní pečlivě vylijeme vztek. Čím déle ji budete zpracovávat podobně jako v hmoždíři, tím jemnější „těsto“ bude. Připravte své nervy na to, že to prostě, bohužel, lepí jako kráva. 😉 Nástroje i ruce si naolejujte. Nechte za občasného promíchávání vychladnout na lehce vlažné a pak lžičkou nabírejte kousky „těsta“, uválejte v dlani rychle kuličku a rovnou obalte v nasucho opraženém sezamu. Tadá, hotovo. V ledničce nechte důkladně dovychladnout a zatuhnout. Pokud je chcete smažit, tak si rovnou rozpalte olej ve vyšší nádobě a zprudka a rychle je osmažte. Povrch se krásně zatáhne, zpevní a zkřehne, takže už nemají šanci lepit.

Osobně je mám nejraději jen tak na sladko se sirupem (v asii se dávají s medem), anebo jako snack se sladkou chilli omáčkou. 🙂
PS: Doprostřed můžete zabalit kuličku ze sladkých červených fazolí a bude to také hodně tradiční pecka 🙂

Hot Pepper Pasta od Lenky

Poctivá korejská „Hot pepper pasta“

Malinko jsem musela upravit recept, aby vyhovoval našim českým podmínkám. Sehnat totiž v ČR mouku z fermentovaných sojových bobů a speciální maltu je prostě problém. 😉

Takže suroviny:

  • papričky! (ono je v podstatě na vás, jaké tam použijete… do základu „musíte“ dát jen klasické suché mleté papričky na prášek, ale vše ostatní je variabilní. Můžete tam nasekat sušené papričky, dát skleničku mixovaných, čerstvých… jak je libo) Toho klasického chilli prášku ale musíte dát na tuto porci minimálně 2, lépe 3 sáčky. Pokud máte rádi méně pálivé, smíchejte to napůl třeba se sladkou mletou paprikou.
  • zázvor (v tradičním receptu se nenachází a můžete ho vynechat, ale mně tam sednul jako pr*el na hrnec a opravdu tam ladí 😉 )
  • (může být česnek – já ho nedala, protože pasty jsem dělala hodně a ne vždy potřebuju, aby mi z huby jel česnek 😉 )
  • obyčejnou miso pastu – cca dvě až tři vrchovaté lžíce (ta nahradí mouku z fermentovaných sojových bobů)
  • rýžový (nebo jiný) sirup, případně cukr (množství je čistě na vás, jak moc to chcete sladké…. doporučui čím pálivější, tím více sladkého)
  • sůl
  • půl hrnku rýžové mouky, nebo si namelte (pokud máte vysokootáčkový mixer) prostě trochu rýže na prášek)
  • litr vody

Postup: rýžovou mouku smícháme s vodou a dáme vařit. Průběžně mícháme, aby se mouka neusadila na dně a nepřipálila. Vaříme cca půl hodiny. Později sice budeme ještě vařit a redukovat, ale toto je taková pojistka, že kdybychom to redukování zvládli příliš rychle, tak máme jistotu, že mouka je dostatečně provařená a nepoděláme se pak z ní 😉
Sundáme z plotny a necháme trochu vychladnout. Čím dříve do toho začnete sázet ingredience, tím spíše vám ta kašička, co jste uvařili zase zřídne, ale ničemu to nevadí, protože to pak stejně budeme vařit až do hustoty pasty.

Přidáme do kašičky papričky, najemno nastrouhaný zázvor, (česnek), sirup/cukr, sůl a dáme zpět na sporák. Na mírném plameni za občasného míchání vaříme až do úplného zhoustnutí. Až se vám bude zdát, že už to více redukovat nejde, tak to půjde ještě dalších 15 minut 🙂 Nakonec přidáme miso pastu a necháme vychladnout. Počítejte s tím, že zchladnutím pasta ještě více zhoustne, takže není zase potřeba mít z ní už na plotně cement. 😉

Skladujeme v neprůhledné kameninové nebo porcelánové nádobě překryté řídkou utěrkou a zagumičkované. Pasta nám bude krásně fermentovat a zrát. Použitelná je už ale hned od uvaření.

Užijte si silnou, ostře kyselo-sladkou chuť 🙂
Použití: do čehokoli

Thajská polévka od Lenky

Thajská polévka

Zeleninu (mrkev, zelená cibulka, cibule, jidášovo ucho, žampiony), česnek nasekaný najemno, nastrouhaný zázvor dáme velmi zprudka orestovat na kapce oleje. Podlijeme, přidáme nějakou chilli pastu, sojovou omáčku a dle chuti další koření a případně sezamový olej. Jen co se to začne vařit, tak hned zalijeme ještě troškou vody s rozmíchaný bramborovým škrobem (ale jen trošku, ať z toho není pudink) a chvíli provaříme. Dle potřeby dosolíme, můžeme přidat arašídy, kešu, oloupané mandle… Vypneme plamen, přidáme spařené klíčky, citronovou šťávu a nandaváme. Sypeme nasucho orestovaným sezamem. 🙂

Panko od Lenky

Toto sice asi moc lidí neocení, ale pokud někdo používáte PANKO, tak víte, jak příšerně je v Čechách drahé. Tadá, jde udělat i doma 😉 Používá se v asii. Je křehčí, krásně to pak křupe a nasává méně tuku, než naše česká strouhanka.

Bílému chlebu okrájíte kůrky, dáte do trouby cca půl hodinky jen sušit (necháte pootevřená dvířka). Když jsou plátky na povrchu už tvrdé, ale uvnitř ještě měkké, natrháme je na kousíčky a dáme do mlýnku – food procesoru. Jen rychle projedeme, vrátíme na další půlhodinku (+-) dosušit a máme hotovo. Cena v obchodě: 98,-, cena doma 20,-

Tteokbokki a Garaetteok od Lenky

Korea na talíři 🙂
Tteokbokki a Garaetteok (rice cake)

Recept je to v základu velice jednoduchý, jen si musíte připravit domácí garaetteok – rice cake, jelikož ten se v Čechách asi sehnat nedá.
Nicméně ani to není těžké a jelikož je to velice univerzální „surovina“, která má v asijské kuchyni mnoho a mnoho využití (a navíc se dá bez problému zamrazit a uchovávat na další použití), určitě nebudete litovat.
Na rice cake potřebujeme vlastně jen krátkozrnnou (ideálně kulatozrnnou – stačí obyčejná z obchoďáku) rýži a špetku soli. Doporučuji dělat klidně z celého kila najednou, a zamrazit.

Rýži večer důkladně několikrát propereme a dáme přes noc namáčet. Ráno slijeme vodu, rýži znovu propereme, necháme jen 10 min oschnout a dáme do mlýnku – food procesoru. Rýže se namele na sametovou mouku. Tu přesíváme přes sítko a zbylé větší kousky vrátíme do mlýnku pomlít ještě jednou.

Mouka na ricecake opravdu MUSÍ být tato vlhká a čerstvá. Ze suché, kterou koupíte v obchodě to prostě nejde. Zamrazit můžeme už část mouky, anebo zamrazíme až hotové rice cake. Jelikož tato mouka je ale dobře využitelná i na jiné recepty, například dango, je asi vhodnější zamrazit přímo mouku.

To nejsložitější už máme za sebou. Do mísy dáme dva hrnky této rýžové mouky, špetku soli a 3/4 – 1 hrnek vroucí vody. Důkladně promícháme a máme dvě možnosti. Ta „správnější“ je, že vložíme těsto do napařováku (nebo parního hrnce) a necháme 15min „vařit“ v páře. Druhá možnost je jednodušší. Přikryjem mísu potravinářskou folií, necháme malou dirku a dáme na 2 minuty na vysoký výkon do mikrovlnky. Vyndáme, promícháme a ještě jednou na 2 minuty do mikrovlnky.

Z obou postupů nám vznikne jen lehce lepivé těsto. Pracovní desku si lehce naolejujeme, těsto vyklopíme a paličkou mu pořádně nandáme 😉 Hezky ho překlápíme a mlátíme hlava nehlava. Čím důkladněji ho naklepete, tím bude jemnější, žvýkavější a prostě „správnější“ 🙂 Pak už ho jen rukama prohněteme a vyválíme potřebné tvary. Hotovo 🙂

Na tteokbokki potřebujeme zeleninový vývar, rice cake, hot pepper paste (nebo prostě chilli pastu), česnek, zelenou cibulku, sojovou omáčku, trochu bramborového nebo kukuřičného škrobu a rýžový sirup nebo cukr. Všechny ingredience kromě rice cake a cibulky smícháme, přivedeme k varu a zredukujeme.

Cca v polovině redukování přidáme rice cake a diagonálně nakrájenou cibulku a necháme probublávat, dokud omáčka nemá správnou konzistenci. (Pokud do ní namočíte lžíci, musí zanechat na lžíci film 🙂 ) Hotovo. Zní to všechno složitě, ale není a navíc můžete rice cake využít na tisíc způsobů. Naprosto úžasný je jen tak čerstvý se sirupem.

Anko Koshian od Lenky

Opět něco spíše pro fajnšmekry a gurmány asijské kuchyně.
Anko koshian (jemná sladká pasta z červených fazolí)

Používá se na tisíc a jeden způsob. Jako náplň do mochi, na dango koule, k rice cake, do ohagi, na wagashi, doryiaki…. Prostě opět velice tradiční záležitost. 🙂

Suroviny jsou naprosto jednoduché: 500gr suchých adzuki fazolí (v Albertu v BIO kvalitě za 36,-) a cca 150gr cukru (jakéhokoli). Ten cukr je v podstatě na vás. Množství tam neplní žádnou výraznou funkci kromě chuti, takže pokud chcete méně sladké, dejte méně, pokud více, tak více… Jak je libo.

Fazolky důkladně propereme a dáme minimálně na 4 hodiny namáčet.
Poté dáme jednoduše vařit a vaříme cca dvě hodiny. Že jsou hotové poznáme tak, že když fazolku zmáčkneme mezi prsty, úplně se rozpadne. V průběhu vaření doléváme vodu a hlídáme, aby se nám to nepřipálilo.
Když máme uvařeno, tak nesléváme, ale šťouchadlem na brambory fazole ve vodě důkladně rozmačkáme. Čím lépe a pečlivěji je rozmačkáme, tím méně se nadřeme u sítka 🙂 Poté fazole pasírujeme společně s vodou přes jemné sítko. Slupky vyhodíme. Pasírování provedeme minimálně dvakrát, lépe třikrát. Vždy fazolky během míchání v sítku proléváme vodou, nebo ideálně sítko do té vody částečně ponoříme. Jinak bychom to z toho sítka nikdy nepropasírovali. Ta jemná část, kterou potřebujeme, se totiž smísí s vodou a jednoduše se odplaví ze sítka do mísy. V sítku zbydou jen slupky a nerozmělněné větší kousky. Když máme důkladně propasírováno, vznikla nám vlastně taková řídká kaše, která je u dna hustší. Veškerou hmotu nalijeme do plátýnka nebo čisté utěrky a jednoduše vymačkáme přebytečnou vodu. V plátýnku nám zůstane téměř suchá hmota, která se bude lehce drolit. Dáme do hlubšího hrnce, pánve nebo woku, přidáme cukr a už jen posledních 15 min na mírném ohni promícháváme do zhoustnutí. Necháme vychladnout a máme hotovo.

Dango od Lenky

Tradiční japonské Dango s Anko koshian

Jsou dva různé postupy a varianty. Jedna s tofu a druhá bez. Popíšu vám oba, ať nežeru 😉

S tofu: Jediné, co tady může být zádrhelem, je tofu. Je nutné použít asijské silk tofu, které se v menších městech může hůře shánět. Osobně si ale myslím (a mohl byste to někdo prubnout), že když vezmete naše klasické tvrdé a důkladně ho vymixujete s kapkou vody, že by to také mohlo jít). Potřebujeme tedy opět tu čerstvou mokrou rýžovou mouku (kdyžtak si přes lupu najděte můj příspěvek s rice cake, je tam popsána výroba 🙂 ), tofu, špetku soli a trochu cukru. Mouky a tofu dáme přibližně stejný podíl. Nebudu ale psát gramáž, jelikož každé tofu je jinak mokré a u mouky to samé. Přidávejte jedno či druhé, dokud nebudete mít sametové a jemné těsto konzistence modelíny. Dango můžete nechat jen tak bílé, anebo udělat také trojbarevné, jako mám já. Pro zelenou barvu se používá matcha (mimochodem, je tam chuťově naprosto excelentní!) a na růžové prostě maličko červeného barviva. Tvarujeme malé kuličky a dáme vařit do vroucí vody. Vaříme, dokud nevyplavou napovrch. Jakmile vyplavou, necháme vařit ještě další 1-2 minuty a pak rychle vyndaváme a dáme zchladit do ledové vody. Hotovo. Napícháme na špejle a dáme libovolný topping 🙂 Dnes jsem tu dávala recept i na tradiční anko pastu, kterou k tomu mám já.

Varianta bez tofu: Je velice podobná jako když jsme dělali rice cake. Jelikož je to tu již podrobně rozepsáno, tak to vezmu velice stručně a případně použijte lupu 🙂 Mouka + vroucí voda + špetka soli + troška cukru = těsto. Dáme do napařováku nebo do mikrovlnky. Hotovému těstu namlátíme paličkou, až bude sametové, prohněteme a opět buď necháme bílé, nebo obarvíme matcha a barvivem. Vykoulíme kuličky a napícháme na špejle 🙂 Jen tu upozorním, že v tomto druhém případě musíte kuličky válet ne v dlaních, ale na pracovní desce a hodně zatlačit, aby měly rovný a lesklý povrch a nebyly vrásčité. 🙂

Jako topping se používá anko jak hladké, tak se „zrnky“, mitarashi, sirup, mouka ze sojových bobů, tahini z černého sezamu… Když máte jen bílé, tak se často opékají na suché pánvi nebo nad ohněm.

Bento od Lenky

Kdyby se chtěl někdo inspirovat, tak mé kompletní bento dnes do práce – krabička je od firmy MonBento (DBK)

Onigiri od Lenky

Onigiri (bento)

Dnes jdu s něčím jednodušším, abyste neřekli 🙂
Onigiri jsou vlastně tradiční asijské rýžové koule s mnoha a mnoha variantami plnění i ochucování. Základem je lepkavá rýže (tady máte volnější ruku, protože kromě parboiled a jí podobných druhů to uděláte skoro ze všeho… samozřejmě, čím lepkavější, tím lepší a ideálně by se mělo jednat o typ rýže na sushi). Rýži uvaříme (můžeme i minutku navíc) a necháme částečně vychladnout. Připravíme si náplně a ochucení přímo do rýže. Za mě vede jako náplň avokádo a pak na drobno pokrájené a orestované žampiony s trochou kokosového mléka.

Žampiony nakrájet na droboučké kousky, dát na kapičku oleje pořádně orestovat až dozlatova, osolit, nechat pustit vodu, vodu vyvařit, přidat tu tuhou část kokosového mléka a hotovo. (Pokud máte tekuté, tak holt nechat vyvařit přebytečnou vodu). Žampionová náplň je nacpaná v tom menším onigiri s řasou a cibulkou a perfektně se to doplňuje.

Jinak ale můžete plnit solenou řasou, různou orestovanou zeleninou, jinými druhy hub… zabalte si tam cokoli, co se vám k rýži hodí. 😉 Do samotné rýže na ochucení se dává pražený sezam, malé kousky nori řasy, cibulka, koriandr, sojová omáčka, třeba i ta slaná šťáva, co vám zbyde ze žampionů, jelikož dovnitř je musíte dát relativně suché. I zde se fantazii a chutím meze nekladou.

A teď postup. Ruce si namočíte a rozetřete v dlaních špetku soli. Dáte si do dlaně polovinu dávky na jedno onigiri, rozplácnete a uděláte v rýži důlek. Ten naplníte zvolenou náplní a překryjete druhou polovinou rýže. Důkladně uplácáte, stlačíte a vytvarujete trojúhelník, kouli, váleček (nebo libovolný tvar). Přepásáte kouskem nori řasy a je hotovo 😉 Itadakimasu.

Tofu Knedlíčky od Lenky

Tofu knedlíčky 😉

Dnes spíše jen takový tip, protože na dango, které jsem zde už dávala je ten recept velice podobný. Čili žádná novina. 🙂

Suroviny: Mouka z lepkavé rýže (koupená, anebo doma dělaná, recept už jsem sem také dávala u rice cake) a silk tofu. Obojí smícháme v takovém poměru, abychom získali měkkou modelínu. Při mísení přidáme také špetku soli a trošku cukru. No a jakmile máme těsto, tak už si jen hrajeme 😉 Jako barvivo můžeme použít matcha čaj, na hnědé kakao, různé redukované odvary například z ibišku a podobně. Vaříme cca 10-15 min podle velikosti, dokud nevyplavou. Jakmile vyplavou napovrch, dáme jim poslední minutu a vyndaváme.

Většinou se tyto knedlíčky dávají nasladko do kompotů, pudinků z kokosového mléka a podobně, ale naslano se použít dají také.
Ještě uvažuji, že příště zkusím variantu z těsta rice cake, protože po uvaření už nejsou tak hezké jako před ním a těsto na rice cake se vaří v páře před zpracováním. Uvidíme 😉 

PS: myslím, že by stálo za to je něčím naplnit jako naše české sladké knedlíky. Třeba kouskem ovoce.

Ostro-kyselá polévka od Lenky

Ostro-kyselá polévka – Notoricky známá věc ve veganské verzi 😉

Suroviny:

  • Silný zeleninový vývar (doporučuji hodně mrkve, bude pak sladký a nebude nutné už doslazovat)
  • Mrkev
  • Cibule
  • Zelená cibulka
  • Jidášovo ucho (černé houby)
  • Tofu
  • Žampiony
  • Chilli pasta / Hot pepper pasta …
  • Sojová omáčka
  • Česnek
  • Citronová šťáva
  • Bramborový nebo kukuřičný škrob

Postup:
Cibuli, česnek a mrkev nakrájíme na velmi malé kousky a dáme orestovat na kapce oleje. Zalijeme zeleninovým vývarem a dáme vařit. Namočíme černé houby (namáčí se 30-60 min), nakrájíme opět na drobné kousky a přidáme do vařící se polévky stejně jako žampiony a případnou další zeleninu. Nevaříme dlouho, tak 10-15 min max, jen aby změkla cibule a mrkev. Nakonec přidáme nadrobené tofu, chilli pastu, citronovou šťávu, sojovou omáčku (můžeme i miso), dosolíme, (v případě potřeby dosladíme) a zahustíme škrobem. Zelenou cibulku dáváme až nakonec, aby zůstala křehká 🙂

Pandička je normální rýže, uťapkaná v rukách do postavičky a ty tmavé části jsou jen jednoduše pokryté nori řasou. (To je ta řasa, do které se balí sushi.)

 

0 replies

Leave a Reply

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Napsat komentář